No hay mejor cocina de que pasa de generación en generación, y así lo reconoce José Luis Calfucura, quien siempre cuenta como su madre fue su primera maestra, y ella misma quien emprende una aventura culinaria a bordo del restaurante Kunalka, el cual se encuentra en marcha blanca emplazado en los faldeos del Cajón del Maipo.
“Siempre digo que yo era feliz en la cocinería (en Cerrillos, donde vive), y no me estoy quejando, pero esto se ha convertido en un sacrificio, no va ser fácil, mi idea es que nuestra gastronomía puede llegar a ser una de las mejores del mundo, con platos que vuelvan al origen, buscar la génesis de nuestra gastronomía, porque hay un vacío y estamos enfermando a la gente con la misma comida”, cuenta.
De estación en estación
La gastronomía mapuche es estacionaria, es decir, se nutre de lo que entrega la tierra por las temporadas del año. A la gente que visita Kunalka se les ofrece un caldito de bienvenida, “algunos preguntan si se cobra aparte, y no, porque nosotros queremos ofrecer cultura, regalamos lo que tenemos de más”, dice sobre el emprendimiento culinario que ha concretado con Marcos Vilches, su socio y administrador.
“Admito tendencias e influencias, soy abierto de pensamiento y creo en incorporar elementos nuevos en pos de enriquecerla, así es mi comida, tengo que hacer el cambio para satisfacer las necesidades del público sin perder la esencia”, dice y cita el caso del corazón de caballo, que los mapuche lo comen crudo, sólo acompañado de merkén, “yo le incorporo aceite de oliva para suavizarlo”.
Rencuentro con el origen.
Los ingredientes que no pueden faltar en la gastronomía mapuche son la quínoa, el locro, la chuchoca, el trigo, muchas legumbres, semillas asadas, zetas y caldos enjundiosos y preparados con muchas horas de cocción. “Los caldos son parte de nuestra identidad mapuche, son la base de toda nuestra gastronomía. En cambio, acá no hay ni arroz ni tallarines, las pancutras es lo única comida a base de harina que se prepara”, explica Calfucura.
Los secretos de la carta
En su carta destacan entradas como la centolla Lafkenche (centolla sobre cama de lechuga y algas marinas del sector lafken de Tirua y papas nativas crocantes); El lomo braseado con salsa de chicha de manzana (con acompañamiento); cazuela temucana de chancho ahumado con locro; También están las pankütras arcoiris en su caldo acompañadas de osobuco a jugo y las verduras asadas confitadas con oliva del Limarí. Los postres siempre son frutas de la estación acompañadas con harina tostada, Calfucura le ha puesto su toque y ha experimentado: el tradicional brazo de reina él lo rellena con castañas; la manzana con chancaca, un postre muy típico sureño, él la convirtió en helado de paleta.
Celebrando a los enamorados
Para celebrar el día de los enamorados han diseñado un menú especial, para el cual, si quieres asistir, debes reservar previamente. Dentro del menú destaca un quínoa sour con toques de menta o Cerveza Artesanal con Merkén de bienvenida. La cena incluirá tres tiempos, partiendo con unos ostiones con crocante de chuchoca y semillas de zapallo entrelazado con verduras frescas salteadas. El plato principal será un solomillo grillado con salsa de chancaca o bien un salmón confitado con sesta de limón al merkén. Todo esto acompañad de papas nativas con ensaladilla diaguita y quínoto al fungy.
De postre podremos disfrutar de un semifrío de chocolate y harina tostada con geles multicolores y mini torta de castañas araucanas, además durante la noche las parejas podrán acercarse a la Ruca a degustar preparaciones típicas de la gastronomía mapuche.
Kunalka se encuentra en Camino El Volcán 675, La Obra San José de Maipo, Santiago. Su horario de atención es de martes a jueves de 9:30 a 20:00. Los viernes y sábado: de 9:30 a 21:00 y los domingo de 10:00 a 18:00.
Las reservas pueden realizarse al teléfono 02/ 2 871 10 44 o bien escribir al mail [email protected].
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